Indonesia sering dikenali lewat makanannya.
Rendang, pempek, gudeg, papeda, coto Makassar, sate lilit, hingga berbagai makanan yang mungkin hanya dikenal dalam lingkungan masyarakat tertentu menunjukkan betapa beragamnya tradisi pangan di Nusantara.
Namun kuliner tradisional bukan hanya perkara rasa.
Di balik makanan terdapat pengetahuan tentang bahan, teknik pengolahan, lingkungan, kebiasaan makan, cara penyajian, serta proses pewarisan pengetahuan. Dalam konteks warisan budaya takbenda, praktik yang berkaitan dengan pangan dapat menjadi bagian dari pengetahuan dan keterampilan yang diwariskan dalam masyarakat.
Karena itu, memahami kuliner tradisional Indonesia tidak cukup dengan membuat daftar makanan dari berbagai daerah. Kita juga perlu melihat bagaimana makanan berkembang dalam masyarakat, bahan apa yang digunakan, dalam konteks apa makanan disajikan, dan bagaimana tradisinya berubah dari waktu ke waktu.
Apa yang Dimaksud dengan Kuliner Tradisional Indonesia?
Kuliner tradisional dapat dipahami sebagai makanan, minuman, teknik pengolahan, pengetahuan bahan pangan, dan praktik penyajian yang berkembang dalam masyarakat serta diwariskan antargenerasi.
Yang diwariskan bukan selalu resep dalam bentuk tertulis.
Pengetahuan dapat berupa cara memilih bahan, mengolah bumbu, menentukan teknik memasak, menggunakan peralatan tertentu, menyimpan makanan, sampai mengetahui kapan suatu makanan disajikan.
Karena berkembang dalam masyarakat yang berbeda, kuliner tradisional Indonesia juga tidak memiliki satu bentuk yang seragam.
Satu hidangan dapat memiliki variasi bahan, rasa, teknik, atau penyajian menurut daerah dan tradisi yang berkembang di dalamnya.
Kuliner Tradisional Bukan Sekadar “Makanan Khas”
Istilah makanan khas daerah memang berguna untuk mengenali suatu kuliner. Namun istilah tersebut tidak selalu berarti makanan itu hanya ada di satu tempat.
Lemang, misalnya, dikenal di sejumlah wilayah dan memiliki variasi dalam cara pembuatan maupun konteks penyajiannya.
Karena itu, kuliner lebih tepat dipahami sebagai praktik yang berkembang dalam masyarakat, bukan sekadar produk yang mempunyai label geografis.
Batas budaya kuliner juga tidak selalu bertepatan dengan batas provinsi atau kabupaten.
Mengapa Kuliner Indonesia Sangat Beragam?
Keragaman kuliner Indonesia terbentuk melalui berbagai kondisi.
Lingkungan menjadi salah satu faktornya. Di banyak wilayah pesisir, hasil laut menjadi bagian penting dari sumber pangan. Sementara itu, di wilayah lain, masyarakat memanfaatkan hasil pertanian, sungai, hutan, atau tanaman pangan lokal sesuai dengan lingkungan dan sumber daya yang tersedia.
Ketersediaan bahan kemudian berhubungan dengan pengetahuan pengolahan.
Sagu menjadi contoh yang jelas. Di sejumlah wilayah Indonesia timur, sagu merupakan sumber pangan penting dan diolah menjadi berbagai bentuk makanan. Papeda merupakan salah satu olahan sagu yang dikenal di sejumlah wilayah Papua dan Maluku. Hidangan ini memperlihatkan bagaimana bahan pangan lokal dapat diolah menjadi bagian dari tradisi makan masyarakat setempat.
Namun lingkungan bukan satu-satunya faktor.
Mobilitas manusia, perdagangan, pertemuan antarmasyarakat, serta perubahan sosial juga ikut membentuk perkembangan makanan.
Karena itu, sejarah sebuah makanan tidak selalu dapat dijelaskan hanya dengan pertanyaan:
“Dari mana makanan ini berasal?”
Dalam banyak kasus, pertanyaan yang lebih berguna adalah:
Bagaimana makanan ini berkembang dan menjadi bagian dari kehidupan masyarakat tertentu?
Bahan Pangan Lokal Membentuk Tradisi Kuliner
Indonesia memiliki beragam sumber pangan.
Beras menjadi bagian penting dari banyak tradisi pangan, tetapi bukan satu-satunya sumber karbohidrat. Sagu, jagung, umbi, ikan, kelapa, dan berbagai bahan lokal lainnya juga menjadi bagian dari tradisi pangan masyarakat di berbagai wilayah.
Baca Juga : Tradisi dan Upacara Adat Indonesia: Pengertian,Jenis, Fungsi, dan Maknanya
Sagu di Indonesia Timur
Papeda memperlihatkan hubungan antara bahan pangan dan lingkungan.
Papeda dibuat dari pati sagu dan dikenal sebagai makanan pokok tradisional di sejumlah wilayah Papua dan Maluku. Penyajiannya dapat berbeda menurut daerah, meskipun papeda bersama ikan kuah kuning merupakan salah satu bentuk yang paling dikenal. (Sumber : Kemdikbud – Papada)
Contoh ini menunjukkan bahwa bahan pangan lokal dapat membentuk karakter suatu tradisi kuliner.
Bahan Lokal Dapat Menghasilkan Adaptasi
Rendang juga memperlihatkan hubungan antara lingkungan dan adaptasi.
Sumber Balai Pelestarian Nilai Budaya Sumatera Barat mencatat adanya rendang dengan bahan yang berbeda, termasuk rendang lokan di kawasan pesisir. Dalam konteks tersebut, ketersediaan kerang di wilayah pesisir memengaruhi bahan utama rendang tanpa menghilangkan kerangka tradisi rendang dalam konteks adat setempat. (Sumber : BPNBsumbar – Rendang Lokan)
Dengan demikian, tradisi kuliner tidak selalu bergantung pada satu bahan yang tidak boleh berubah.
Ragam Kuliner Tradisional Indonesia
Tidak ada satu daftar yang dapat mewakili seluruh kuliner tradisional Indonesia.
Contoh berikut digunakan untuk memperlihatkan keragaman pola pangan, bukan untuk menentukan makanan mana yang paling penting.
Sumatra
Sumatra memiliki berbagai tradisi kuliner yang berkembang dalam masyarakat dengan lingkungan dan sejarah yang berbeda.
Rendang merupakan salah satu contoh yang paling dikenal dari tradisi Minangkabau. Dalam sumber kebudayaan resmi, rendang tidak hanya dicatat sebagai makanan, tetapi juga memiliki beberapa fungsi dalam masyarakat Minangkabau, termasuk sebagai sajian dalam upacara adat, makanan sehari-hari, serta bekal atau oleh-oleh bagi kerabat. (Sumber : BPNB Sumbar – Rendang)
Perkembangannya juga tidak berhenti pada satu bentuk. Sumber yang sama mencatat berbagai jenis rendang dan perubahan penggunaannya hingga menjadi komoditas yang diperdagangkan.(Sumber : BPNB Sumbar – Rendang)
Di Sumatera Selatan, pempek menjadi contoh lain. Pempek tercantum dalam daftar penetapan Warisan Budaya Takbenda Indonesia 2014 dengan kategori Kuliner Tradisional. (Sumber : Kemdikbud – WBTB)
Jawa
Jawa memiliki tradisi pangan yang sangat beragam.
Gudeg Yogyakarta, misalnya, dikenal sebagai hidangan berbahan nangka muda yang dimasak bersama bumbu dan santan. Namun pembahasan mengenai sejarah awal gudeg perlu ditempatkan secara hati-hati karena klaim mengenai kapan makanan tersebut pertama kali muncul memerlukan sumber sejarah khusus.
Lumpia Semarang merupakan contoh lain yang menarik karena perkembangannya berkaitan dengan pertemuan budaya. Yang lebih pasti untuk artikel ini adalah status resminya: Lumpia Semarang tercantum sebagai Kuliner Tradisional dalam penetapan WBTb Indonesia 2014.(Sumber : Kemdikbud – WBTB)
Dengan contoh seperti ini, kita dapat melihat bahwa kuliner dapat berkembang melalui proses pertemuan dan adaptasi, tanpa harus menyederhanakan sejarahnya menjadi satu klaim asal-usul.
Bali dan Nusa Tenggara
Kuliner Bali dan Nusa Tenggara juga memperlihatkan keragaman bahan dan praktik.
Sate lilit merupakan salah satu makanan yang dikenal luas dari Bali. Teknik mengolah bahan menjadi adonan kemudian melilitkannya pada batang atau tusuk tertentu menghasilkan bentuk yang berbeda dari sate yang menggunakan potongan daging.
Namun Bali dan Nusa Tenggara tidak dapat diperlakukan sebagai satu tradisi kuliner yang seragam.
Setiap masyarakat memiliki lingkungan, sejarah, bahan, dan praktik pangan masing-masing.
Kalimantan
Di sejumlah wilayah Kalimantan, tradisi pangan berkembang dengan memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan setempat. Di Kalimantan Tengah, misalnya, terdapat wadi, yaitu olahan ikan yang diawetkan melalui fermentasi. Lamang juga dikenal dalam konteks tradisi masyarakat Dayak tertentu.
Dalam konteks tertentu, bahan pangan lokal seperti ikan sungai, hasil hutan, umbut, dan berbagai tumbuhan digunakan dalam masakan.
Contoh seperti ini penting karena memperlihatkan bahwa kuliner tradisional tidak hanya berkembang berdasarkan selera, tetapi juga berdasarkan apa yang tersedia dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam lingkungannya.
Sulawesi
Sulawesi juga memiliki beragam tradisi pangan.
Coto Makassar merupakan salah satu contoh kuliner yang berkembang di Sulawesi Selatan. Hidangan ini menggunakan daging dan bagian tertentu dari hewan dengan kuah berbumbu yang kemudian disajikan bersama pendampingnya.
Namun seperti wilayah lainnya, Sulawesi memiliki banyak tradisi kuliner yang tidak dapat direpresentasikan hanya oleh satu makanan.
Maluku dan Papua
Di wilayah Maluku dan Papua, sagu merupakan bagian penting dari sejumlah tradisi pangan.
Papeda adalah salah satu bentuk olahan sagu yang dikenal di wilayah tersebut. Hidangan ini mempunyai tekstur khas dan sering dipadukan dengan lauk berkuah, termasuk ikan kuah kuning. Persebaran papeda yang melintasi lebih dari satu wilayah menunjukkan bahwa penyebutan masyarakat pendukungnya perlu dilakukan secara spesifik dan tidak digeneralisasi.
Selain papeda, sagu juga diolah menjadi berbagai bentuk pangan lain. Sagu lempeng, misalnya, dikenal di Papua dan Maluku dengan variasi pengolahan di sejumlah komunitas.
Bahan, Teknik, dan Pengetahuan di Balik Kuliner Tradisional
Sebuah makanan tradisional tidak hanya terdiri atas bahan dan resep.
Ada pengetahuan yang menyertai proses pembuatannya.
Masyarakat perlu mengetahui bahan yang dapat digunakan, cara mengolahnya, teknik memasak, serta cara menyimpan atau menyajikannya.
Tekniknya pun beragam:
- merebus;
- mengukus;
- menggoreng;
- memanggang;
- membakar;
- mengasap;
- fermentasi;
- memasak perlahan.
Teknik tertentu bahkan menjadi bagian penting dari identitas suatu makanan.
Pada lemang, misalnya, bambu digunakan sebagai bagian dari proses memasak. Pada papeda, pengolahan pati sagu menghasilkan tekstur yang menjadi karakter hidangan.
Pengetahuan seperti ini sering kali diwariskan melalui praktik langsung.
Seorang anak yang belajar memasak dari orang tua tidak hanya mempelajari “resep”, tetapi juga belajar mengenali bahan, memahami proses, dan menyesuaikan teknik berdasarkan pengalaman.
Kuliner sebagai Bagian dari Kehidupan Sosial
Makanan dapat menjadi bagian dari kehidupan sosial.
Dalam konteks tertentu, makanan disiapkan untuk perayaan, pertemuan keluarga, kegiatan adat, atau jamuan.
Rendang menjadi salah satu contoh yang memiliki fungsi lebih dari sekadar makanan sehari-hari. Sumber Balai Pelestarian Nilai Budaya Sumatera Barat mencatat penggunaannya dalam upacara adat sekaligus konsumsi sehari-hari dan bekal bagi kerabat.
Hal ini menunjukkan bahwa satu makanan dapat memiliki lebih dari satu fungsi tergantung konteks.
Karena itu, makna budaya suatu makanan sebaiknya tidak dilekatkan secara otomatis pada seluruh masyarakat yang mengonsumsinya.
Makna tersebut perlu dijelaskan berdasarkan masyarakat dan konteks yang memang mendukungnya.
Ketika Kuliner Menjadi Warisan Budaya
Indonesia memiliki mekanisme nasional untuk menetapkan berbagai unsur budaya sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. (Sumber : Kemdikbud – WBTB)
Dalam penetapan 2014, sejumlah unsur kuliner tercatat dalam kategori Kuliner Tradisional, antara lain Nasi Uduk, Sayur Besan, Kerak Telor, Gabus Pucung, Roti Buaya, Bir Pletok, dan Lumpia Semarang.
Pempek, misalnya, tercantum sebagai Kuliner Tradisional dalam penetapan Warisan Budaya Takbenda Indonesia tahun 2014.(Sumber : Kemdikbud – WBTB)
Status nasional ini perlu dibedakan dari pencatatan UNESCO.
Baca Juga : Budaya Indonesia: Pengertian, Sejarah, Unsur, dan Keragamannya
WBTb Indonesia dan UNESCO Bukan Status yang Sama
Warisan Budaya Takbenda Indonesia merupakan mekanisme penetapan di tingkat nasional.
Sementara UNESCO mempunyai mekanisme internasional sendiri.
Contohnya adalah Jamu wellness culture, yang pada 2023 masuk Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. UNESCO menjelaskan bahwa praktik jamu mencakup pengetahuan mengenai tanaman dan rempah, pembuatan ramuan, para pembuat dan praktisi, serta proses pewarisan pengetahuan dalam keluarga dan komunitas. (Sumber : UNESCO – Jamu wellness culture)
Karena itu, tidak tepat menyebut semua makanan atau tradisi kuliner yang telah ditetapkan sebagai WBTb Indonesia sebagai “warisan UNESCO”.
Apakah Kuliner Tradisional Harus Tetap Sama?
Tidak selalu.
Tradisi hidup dalam masyarakat yang terus berubah.
Bahan dapat berubah. Peralatan dapat berubah. Cara memasak dapat berubah. Makanan yang dahulu dibuat untuk keluarga dapat berkembang menjadi produk usaha.
Rendang merupakan contoh yang terdokumentasi dengan baik. Sumber kebudayaan resmi mencatat bahwa penggunaannya berkembang dari konteks tertentu menjadi konsumsi sehari-hari dan komoditas, serta muncul berbagai jenis rendang. (Sumber : BPNB Sumbar – Rendang)
Bahkan rendang lokan menunjukkan bagaimana tradisi dapat beradaptasi dengan lingkungan pesisir dan ketersediaan bahan lokal. (Sumber : BPNBsumbar – Rendang Lokan)
Jadi, perubahan tidak otomatis berarti hilangnya tradisi.
Yang penting adalah memahami apa yang berubah, apa yang tetap diwariskan, siapa masyarakat pendukungnya, dan bagaimana tradisi tersebut terus dijalankan.
Tantangan Pelestarian Kuliner Tradisional
Pelestarian kuliner menghadapi berbagai tantangan.
Salah satunya adalah regenerasi pengetahuan.
Jika teknik tertentu hanya diketahui oleh sedikit orang dan tidak diteruskan, pengetahuan tersebut dapat semakin jarang dipraktikkan.
Ketersediaan bahan juga dapat berubah. Begitu pula pola konsumsi dan cara hidup masyarakat.
Komersialisasi memiliki sisi yang berbeda.
Di satu sisi, perdagangan dapat membantu makanan tradisional tetap dikenal dan memberi penghasilan kepada pelakunya. Di sisi lain, perubahan bahan atau teknik demi produksi massal dapat mengubah karakter makanan.
Karena itu, pelestarian tidak cukup dilakukan dengan menyimpan daftar resep.
Yang juga penting adalah menjaga pengetahuan, keterampilan, bahan, konteks, dan keberlanjutan masyarakat pendukungnya.
Bagaimana Kuliner Tradisional Indonesia Dilestarikan?
Pelestarian dapat dilakukan melalui banyak jalur.
Keluarga dapat meneruskan pengetahuan memasak. Komunitas dapat mempertahankan praktik kuliner dalam kegiatan bersama. Dokumentasi dapat merekam teknik yang mulai jarang dilakukan.
Lembaga pendidikan juga dapat membantu memperkenalkan pengetahuan pangan lokal.
Sementara itu, pelaku usaha dapat membuat kuliner tradisional tetap hadir dalam kehidupan sehari-hari melalui kegiatan ekonomi.
Yang perlu dijaga adalah hubungan antara inovasi dan konteks budaya.
Makanan tradisional tidak harus dijual atau disajikan persis seperti masa lalu untuk tetap memiliki hubungan dengan tradisi. Namun perubahan sebaiknya tidak menghapus pemahaman tentang asal konteks, pengetahuan, dan masyarakat yang membuat tradisi tersebut hidup.
FAQ Kuliner Tradisional Indonesia
Apa yang dimaksud dengan kuliner tradisional Indonesia?
Kuliner tradisional Indonesia mencakup makanan, minuman, bahan pangan, teknik pengolahan, pengetahuan, serta praktik penyajian yang berkembang dalam masyarakat tertentu dan diwariskan antargenerasi.
Apa saja contoh kuliner tradisional Indonesia?
Contohnya antara lain rendang, pempek, gudeg, lumpia Semarang, papeda, coto Makassar, sate lilit, lemang, dan berbagai kuliner lokal lainnya. Contoh tersebut tidak mencakup seluruh keragaman kuliner Indonesia.
Mengapa kuliner Indonesia sangat beragam?
Keragamannya berkaitan dengan perbedaan lingkungan, bahan pangan, sejarah masyarakat, mobilitas manusia, pertukaran budaya, dan perkembangan praktik memasak di berbagai wilayah.
Apakah satu makanan selalu berasal dari satu daerah?
Tidak selalu. Beberapa tradisi pangan memiliki persebaran lintas wilayah dan dapat mengalami variasi bahan, teknik, serta penyajian.
Apakah semua kuliner tradisional merupakan Warisan Budaya Takbenda?
Tidak. Sebagian telah ditetapkan sebagai WBTb Indonesia, sedangkan yang lain belum tentu memiliki status resmi tersebut. Penetapan harus dilihat berdasarkan daftar dan keputusan resmi.
Apakah kuliner tradisional boleh berubah?
Ya. Tradisi kuliner dapat mengalami perubahan mengikuti kondisi masyarakat. Perubahan tersebut perlu dipahami dalam konteks masyarakat pendukung, bahan, teknik, dan fungsi budaya yang menyertainya.
Penutup
Kuliner tradisional Indonesia bukan hanya kumpulan makanan dari berbagai daerah.
Di dalamnya terdapat hubungan antara manusia, lingkungan, bahan pangan, pengetahuan, keterampilan, dan kehidupan sosial.
Rendang memperlihatkan bagaimana satu makanan dapat mempunyai fungsi adat, konsumsi sehari-hari, dan fungsi ekonomi. Papeda menunjukkan hubungan antara sagu dan tradisi pangan di sejumlah wilayah Indonesia timur. Sementara pencatatan berbagai kuliner dalam WBTb Indonesia menunjukkan bahwa makanan juga dapat dipandang sebagai bagian dari warisan budaya.
Dan tradisi tidak selalu berarti sesuatu yang tidak berubah.
Kuliner terus beradaptasi bersama masyarakat yang menjalaninya.
Karena itu, menjaga kuliner tradisional bukan sekadar mempertahankan resep lama. Yang tidak kalah penting adalah menjaga pengetahuan, keterampilan, konteks, bahan, dan hubungan dengan masyarakat yang membuat tradisi tersebut tetap hidup.
Sumber & Referensi
[1] Direktorat Jenderal Kebudayaan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Penetapan Warisan Budaya Takbenda Indonesia 2014.
[2] Balai Pelestarian Nilai Budaya Sumatera Barat. Rendang.
[3] Balai Pelestarian Nilai Budaya Sumatera Barat. Rendang Lokan, Randang ala Pesisir.
[4] UNESCO Intangible Cultural Heritage. Jamu wellness culture.
[5] Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah IV. Dimaknai Sagu.